ছ্যাঁচা কিমা

উপকরণ: গরুর পেছনের রানের হাড় ছাড়া মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ গোল পাতলা করে কাটা ২ কাপ, তেল ১ কাপ বা আধা কাপ, সিরকা দেড় টেবিল চামচ, ১ টেবিল চামচ গোটা জিরার সঙ্গে আধা চা-চামচ গোটা গোলমরিচের বাটা। দারচিনি ৪-৫ টুকরা, ছোট এলাচি ৬টি, লবঙ্গ ২টি একত্রে পাটায় বাটা। জায়ফল বাটা সিকি চামচ, জয়ত্রী বাটা ১ চিমটি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম পানি ৫ কাপ, লবণ ২ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী।
প্রণালি: গরুর মাংস চর্বি ছাড়িয়ে ছোট ছোট পাতলা টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাংসগুলো পাটায় থেঁতো করে ছেঁচে নিন। কড়াইয়ে আধা কাপ তেল গরম করে মৃদু আঁচে ১ কাপ পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে নিন। তাতে পাটায় থেঁতো করা মাংসগুলো দিয়ে ভেজে নিন। আঁচ মাঝারি রাখবেন। সিরকা ও লবণ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ মাংসটা ভেজে ঢেকে দিন। মাংস ভাজা ভাজা হলে বাকি তেল এবং পেঁয়াজ বাদে অন্য সব মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। ১ কাপ ফুটন্ত গরম পানি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে বাকি ৪ কাপ গরম পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। মাংস পানি টেনে নিলে চুলার আঁচ কিছুটা কমিয়ে দিন। ফ্রাইপ্যানে বাকি আধা কাপ তেল গরম করে অবশিষ্ট পেঁয়াজ অল্প আঁচে সোনালি করে ভেজে তেলসহ বেরেস্তা মাংসে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন এবাং ঢেকে দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে আরও একবার ভালো করে নেড়ে ঢেকে দিন। মাংস থেকে তেল ছাড়া শুরু করলে চুলা বন্ধ করে ১০ মিনিট দমে রাখুন। বেরেস্তা মাংসে মেশানোর আগে কিছু বেরেস্তা উঠিয়ে রাখুন। এবারে পরিবেশনের পাত্রে বেড়ে ওপর থেকে বেরেস্তা ছিটিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। পোলাও, পরোটা বা ভাত—যেকোনো কিছুর সঙ্গে খেতে ভালো লাগবে।